식자재 거래처 결제일이 다가오는데 통장 잔액이 애매하면 머리가 복잡해집니다. 직원 급여도 있고, 카드값도 있고, 대출 상환일도 있는데 거래처 결제까지 겹치면 “이번 발주는 받을 수 있을까?”부터 걱정됩니다.
음식점은 식자재가 끊기면 바로 영업에 문제가 생깁니다. 그래서 식자재 거래처 결제일 밀릴 것 같을 때는 단순히 “며칠만 늦게 드릴게요”라고 말하기 전에 먼저 정리해야 할 순서가 있습니다.
먼저 결론부터 보면
식자재 결제는 무작정 미루면 안 됩니다. 거래처 입장에서는 돈보다 다음 결제일이 보이는지가 중요합니다. 결제일 당일에 말하는 것보다 2~3일 전에 먼저 연락하고, 전액이 어렵다면 일부 결제와 잔금 날짜를 나눠서 제안하는 편이 낫습니다. 발주가 끊기기 전에 “얼마를 언제까지 줄 수 있는지”를 숫자로 말해야 합니다.
1. 결제일 당일에 말하면 이미 늦습니다
현장에서 제일 난감한 순간은 발주 넣어야 하는 날과 결제 독촉이 겹칠 때입니다. 점심 장사 끝나고 내일 쓸 고기, 야채, 소스류를 체크하는데 거래처에서 “지난 결제분 오늘 처리 가능하실까요?”라는 연락이 옵니다. 냉장고 안 재고는 하루 반 정도 남았고, 주말 장사는 앞에 있습니다.
이때 사장이 당황해서 “오늘 저녁 매출 들어오면 보내드릴게요”라고 말하면 거래처도 불안합니다. 저녁 매출이 실제로 얼마인지 모르고, 카드매출은 바로 통장에 들어오지 않기 때문입니다. 거래처 입장에서는 돈이 밀린 것보다 언제 받을 수 있는지 안 보이는 것이 더 불편합니다.
매장을 하다 보면 거래처와의 관계는 단순한 납품 관계가 아닙니다. 급하게 양파 한 망 더 필요할 때, 냉장 닭고기가 모자랄 때, 소스 발주를 놓쳤을 때 결국 도와주는 곳이 평소 거래처입니다. 그래서 결제일이 밀릴 것 같으면 최대한 빨리, 숫자로, 짧게 말해야 합니다.
거래처에 늦게 말하면 생기는 문제
- 다음 발주가 보류될 수 있습니다.
- 급한 재료 요청을 받기 어려워집니다.
- 담당자가 사장 말을 믿기 어려워집니다.
- 결제 조건이 더 빡빡해질 수 있습니다.
2. 먼저 봐야 할 것은 ‘얼마가 부족한지’가 아닙니다
결제일이 다가오면 보통 부족한 금액부터 계산합니다. 물론 금액도 중요합니다. 하지만 식자재 결제에서는 다음 발주에 필요한 재료가 무엇인지를 먼저 봐야 합니다.
예를 들어 거래처 결제금 300만 원이 밀릴 것 같은 상황이라고 해보겠습니다. 이때 통장에 120만 원밖에 없다면 전액 결제는 어렵습니다. 그런데 다음 장사에 꼭 필요한 재료가 고기, 쌀, 김치, 양념이라면 거래처를 모두 같은 순서로 보면 안 됩니다.
| 구분 | 예시 | 사장이 볼 기준 |
|---|---|---|
| 영업이 멈추는 재료 | 고기, 쌀, 김치, 육수 재료 | 우선 결제 또는 일부 결제 |
| 대체 가능한 재료 | 일부 야채, 사이드 재료 | 발주량 조절 |
| 며칠 버틸 수 있는 재료 | 소스류, 건식 재료 | 재고 확인 후 발주 연기 |
결제할 돈이 부족할수록 모든 거래처에 조금씩 나누는 것보다, 영업이 멈추는 재료를 공급하는 거래처부터 안정시키는 편이 낫습니다. 장사를 계속해야 다음 결제도 할 수 있기 때문입니다.
3. 거래처에 연락할 때는 이렇게 말하는 게 낫습니다
결제일이 밀릴 때 가장 피해야 할 말은 “조금만 기다려주세요”입니다. 이 말은 사장 입장에서는 미안해서 하는 말이지만, 거래처 입장에서는 아무 정보가 없습니다. 얼마를 언제 받을 수 있는지 알 수 없기 때문입니다.
차라리 짧고 구체적으로 말하는 편이 좋습니다.
좋은 연락 예시
“이번 결제분 280만 원 중에 오늘 120만 원 먼저 보내고, 나머지 160만 원은 금요일 카드매출 입금 후 오전에 보내드리겠습니다. 이번 주 발주는 꼭 필요해서 결제 일정 먼저 말씀드립니다.”
이 문장에는 세 가지가 들어 있습니다. 오늘 보낼 금액, 나머지 금액, 잔금 날짜입니다. 거래처가 가장 알고 싶은 내용입니다.
| 피해야 할 말 | 바꿔 말하기 |
|---|---|
| 조금만 기다려주세요 | 오늘 일부 보내고 잔금은 금요일 오전에 보내겠습니다 |
| 매출 들어오면 드릴게요 | 카드매출 입금일이 목요일이라 금요일 오전 처리하겠습니다 |
| 이번만 봐주세요 | 이번 달은 두 번으로 나눠 결제하고 다음 달부터 결제일을 조정하고 싶습니다 |
4. 결제일을 미루는 것보다 결제 주기를 바꾸는 게 낫습니다
한 번 밀리는 것은 어쩔 수 없을 때가 있습니다. 문제는 같은 일이 매달 반복되는 경우입니다. 매달 25일에 식자재 결제가 몰리고, 26일에 카드값이 빠지고, 27일에 대출 상환이 나간다면 이건 결제금 문제가 아니라 날짜 구조 문제입니다.
이럴 때는 거래처에 “이번 달만 늦게 드릴게요”를 반복하기보다 결제 주기를 바꿔보는 게 낫습니다. 월 1회 결제가 부담되면 월 2회로 나누고, 매주 결제라면 매출 입금이 들어온 뒤 요일로 맞추는 식입니다.
예를 들어 배달앱 정산이 수요일에 들어오는 매장이라면, 식자재 결제를 화요일에 잡는 것보다 목요일로 잡는 편이 안전합니다. 하루 이틀 차이처럼 보여도 현장에서는 이 차이가 큽니다.
결제 주기 조정 예시
- 월 1회 400만 원 결제 → 월 2회 200만 원씩 결제
- 매주 월요일 결제 → 카드매출 입금 후 수요일 결제
- 발주 때마다 결제 → 주 1회 정산으로 정리
이 방식은 거래처에도 나쁘지 않습니다. 매번 늦는 것보다 정해진 날짜에 안정적으로 받는 편이 낫기 때문입니다.
5. 발주량을 줄일 때도 기준이 있어야 합니다
돈이 부족하면 발주를 무조건 줄이게 됩니다. 그런데 기준 없이 줄이면 장사에 바로 문제가 생깁니다. 특히 잘 나가는 메뉴 재료를 줄이면 주문을 못 받고, 덜 나가는 재료는 남아 버리는 이상한 상황이 생깁니다.
발주를 줄일 때는 메뉴별 판매 속도를 봐야 합니다. 많이 나가는 메뉴의 핵심 재료는 줄이면 안 되고, 회전이 느린 메뉴나 사이드 재료부터 줄이는 편이 낫습니다.
| 발주 조정 대상 | 잘못 줄이면 생기는 문제 | 조정 기준 |
|---|---|---|
| 대표 메뉴 핵심 재료 | 품절, 리뷰 하락, 주문 취소 | 최소 판매량 기준 확보 |
| 회전 느린 메뉴 재료 | 폐기 증가 | 일시 품절 또는 발주 축소 |
| 사이드·서비스 재료 | 원가 부담 증가 | 제공 기준 재정리 |
식자재 발주량 계산이 자주 흔들린다면 아래 글을 같이 보면 좋습니다.
음식점 재료 발주량 계산법, 식재료 과발주와 품절을 줄이는 현실적인 방법
6. 결제 밀릴 때 광고비부터 다시 봐야 합니다
식자재 결제일이 밀릴 정도라면 광고비도 같이 봐야 합니다. 배달앱 광고를 켜두면 주문이 들어오니 끄기 어렵습니다. 하지만 주문당 남는 돈이 적은 상태에서 광고비까지 나가면 통장은 더 빨리 마릅니다.
이때는 광고를 전부 끄라는 말이 아닙니다. 최소한 주문당 남는 돈이 낮은 메뉴, 쿠폰을 많이 쓰는 메뉴, 리뷰이벤트 비용까지 붙는 메뉴는 잠시 조정해야 합니다.
결제 압박이 있을 때 줄여야 할 지출
- 효과 확인 없이 켜둔 배달앱 광고비
- 주문은 늘지만 남는 돈이 적은 쿠폰
- 회전 느린 메뉴 재료 발주
- 당장 필요하지 않은 소모품 대량 구매
가게 돈 흐름을 월 단위로 정리하고 싶다면 아래 글을 같이 보면 좋습니다.
사업자 현금흐름표 간단하게 만드는 법, 매출은 있는데 통장에 돈이 없는 사장이 보는 순서
7. 발주 끊기기 전 사장이 할 순서
식자재 결제일이 밀릴 것 같다면 아래 순서대로 움직이는 것이 좋습니다. 핵심은 거래처가 먼저 독촉하기 전에 사장이 먼저 정리해서 연락하는 것입니다.
- 오늘 보낼 수 있는 금액을 먼저 정합니다.
전액이 어렵다면 일부라도 보낼 수 있는 금액을 확인합니다. - 잔금 날짜를 카드매출·배달앱 정산일 기준으로 잡습니다.
막연히 “곧”이 아니라 “금요일 오전”처럼 날짜를 정합니다. - 다음 발주에 꼭 필요한 재료를 분리합니다.
대표 메뉴 핵심 재료부터 확보해야 합니다. - 거래처에 먼저 연락합니다.
결제일 당일보다 2~3일 전에 말하는 편이 낫습니다. - 결제 주기 조정을 제안합니다.
같은 문제가 반복된다면 월 2회, 주 1회, 정산일 이후 결제로 바꿀 수 있는지 이야기합니다. - 광고비와 발주량을 같이 줄입니다.
돈이 막힌 상태에서 지출 구조를 그대로 두면 다음 달도 반복됩니다.
FAQ
Q1. 식자재 결제일을 하루 이틀 미뤄도 괜찮을까요?
한 번 정도는 거래 관계에 따라 조정될 수 있습니다. 다만 결제일 당일에 말하는 것보다 미리 연락하는 것이 훨씬 낫습니다. “며칠 늦을 것 같다”보다 “오늘 얼마, 잔금은 언제”처럼 말해야 거래처도 판단하기 쉽습니다.
Q2. 거래처에 일부 결제만 해도 괜찮나요?
전액 결제가 어렵다면 일부 결제가 나을 수 있습니다. 중요한 것은 잔금 날짜를 같이 말하는 것입니다. 일부만 보내고 나머지를 흐리게 말하면 신뢰가 더 떨어질 수 있습니다.
Q3. 결제가 밀리면 발주가 바로 끊기나요?
거래처마다 다릅니다. 평소 거래 기간, 결제 이력, 밀린 금액, 연락 방식에 따라 달라질 수 있습니다. 다만 반복적으로 늦거나 연락이 없으면 발주 제한이 걸릴 가능성이 커집니다.
Q4. 돈이 부족할 때 발주를 얼마나 줄여야 하나요?
대표 메뉴 핵심 재료는 먼저 확보하고, 회전이 느린 메뉴나 사이드 재료부터 줄이는 편이 좋습니다. 무작정 발주를 줄이면 잘 나가는 메뉴가 품절되고, 손님 리뷰와 재주문에 영향을 줄 수 있습니다.
Q5. 거래처 결제일과 대출 상환일이 계속 겹치면 어떻게 해야 하나요?
둘 중 하나의 날짜를 조정할 수 있는지 확인해야 합니다. 대출 상환일 변경이 어렵다면 거래처 결제일을 카드매출이나 배달앱 정산일 뒤로 맞추는 방법을 상담해볼 수 있습니다. 날짜를 바꾸는 것이 추가 대출보다 먼저입니다.
핵심 3줄 요약
1. 식자재 결제일이 밀릴 것 같으면 결제일 당일보다 2~3일 전에 먼저 연락해야 합니다.
2. 거래처에는 “얼마를 언제까지 줄 수 있는지”를 숫자와 날짜로 말하는 것이 좋습니다.
3. 같은 문제가 반복되면 결제 주기, 발주량, 광고비, 대출 상환일을 같이 봐야 합니다.
마무리
식자재 거래처 결제일이 밀릴 것 같을 때 가장 나쁜 방식은 연락을 미루는 것입니다. 사장 입장에서는 미안해서 말하기 어렵지만, 거래처는 결제 가능 날짜를 알아야 다음 발주를 판단할 수 있습니다.
전액 결제가 어렵다면 오늘 보낼 수 있는 금액과 잔금 날짜를 먼저 정하세요. 그리고 다음 발주에 꼭 필요한 재료가 무엇인지 확인해야 합니다. 장사를 계속할 수 있어야 다음 결제도 가능합니다.
결제 밀림이 한 번이 아니라 반복된다면 단순히 이번 달만 넘길 문제가 아닙니다. 결제 주기, 발주량, 광고비, 카드값, 대출 상환일이 서로 맞지 않는 구조일 수 있습니다. 발주가 끊기기 전에 날짜와 돈 흐름부터 다시 잡아야 합니다.
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