음식점을 운영하다 보면 매출만큼 어려운 것이 있습니다.
바로 식재료 발주량입니다.
조금 많이 시키면 재료가 남아서 폐기되고, 조금 적게 시키면 피크타임에 품절이 납니다. 특히 배달매장은 주문이 몰리는 시간이 짧고 강해서, 재료가 부족하면 매출을 바로 놓치게 됩니다.
이번 글에서는 음식점 사장이 식재료 발주량을 어떻게 계산하고, 과발주와 품절을 줄이기 위해 무엇을 기록해야 하는지 현장 기준으로 정리해보겠습니다.
이 글이 필요한 사람
- 식재료를 감으로 발주해서 자주 남기거나 부족한 음식점 사장님
- 재료 폐기량이 늘어 원가율이 올라가는 매장 운영자
- 주말, 비 오는 날, 배달 피크타임 발주량이 헷갈리는 사람
- 냉장고 안에 재료는 많은데 실제로 쓸 수 있는 재료가 부족한 매장
- 한식, 분식, 도시락, 덮밥, 배달전문점을 운영하는 소상공인
이 글에서 바로 확인할 것
식재료 발주는 단순히 “어제 이만큼 썼으니까 오늘도 이만큼”으로 보면 위험합니다.
요일, 날씨, 행사, 배달앱 노출, 재료 유통기한, 냉장고 보관 상태, 메뉴별 판매량을 같이 봐야 합니다.
핵심만 먼저 보면
발주량은 평균 판매량 + 피크타임 여유분 - 현재 재고 - 폐기 예상량을 기준으로 계산하는 것이 좋습니다.
실무 팁 한 줄
식재료 발주는 감으로 하면 매일 불안하고, 기록으로 하면 조금씩 정확해집니다.
1. 음식점 발주가 어려운 진짜 이유
식재료 발주가 어려운 이유는 단순히 계산을 못해서가 아닙니다.
음식점 매출은 매일 똑같이 나오지 않습니다. 같은 수요일이라도 비가 오면 배달이 늘 수 있고, 날씨가 너무 좋으면 홀 매출이 달라질 수 있습니다. 주변 회사 점심 수요, 학교 일정, 배달앱 광고 상태, 리뷰 노출, 월급날 전후도 영향을 줍니다.
현장에서 보면 발주가 꼬이는 날은 대부분 비슷합니다.
- 주말 매출을 평일 기준으로 보고 적게 시킨 경우
- 비 오는 날 배달 증가를 예상하지 못한 경우
- 행사나 단체 주문을 반영하지 않은 경우
- 전날 재고를 제대로 확인하지 않고 추가 발주한 경우
- 냉장고 안에 재료는 많지만 실제 사용 가능한 상태가 아닌 경우
- 품절을 두려워해 무조건 많이 시키는 경우
먼저 이해할 것
발주 실수는 단순히 많이 시켰다, 적게 시켰다의 문제가 아니라 판매량·재고·폐기량을 따로 보지 않은 결과인 경우가 많습니다.
그래서 발주는 감각도 필요하지만, 감각만 믿으면 오래 갈수록 흔들립니다.
2. 발주 전에는 현재 재고부터 봐야 한다
발주를 할 때 가장 먼저 봐야 할 것은 거래처 단가표가 아닙니다.
현재 냉장고와 창고에 남아 있는 재고입니다.
생각보다 많은 매장에서 재고 확인 없이 발주부터 합니다. 어제 많이 나갔으니 오늘도 시켜야 할 것 같고, 혹시 부족할까 봐 한 박스 더 넣습니다.
그런데 냉장고 안쪽에 아직 남은 재료가 있거나, 유통기한이 짧은 재료가 먼저 빠져야 하는 상황이면 과발주가 됩니다.
발주 전에는 아래 순서로 봅니다.
- 현재 남은 재고 수량
- 오늘 바로 써야 하는 재료
- 유통기한 또는 소비기한이 가까운 재료
- 상태가 좋지 않아 폐기 가능성이 있는 재료
- 내일 입고 가능한 재료
- 주말 전 미리 확보해야 하는 재료
냉장고 온도와 보관 상태가 흔들리면 재고 계산도 흔들립니다. 냉장고 관리 흐름은 음식점 냉장고 온도관리표 작성법, 식재료 보관온도는 어떻게 확인할까 글과 함께 보면 좋습니다.
3. 메뉴별 판매량을 나눠서 봐야 한다
전체 매출만 보고 발주하면 재료가 맞지 않습니다.
매출 100만 원이 나와도 제육이 많이 팔린 날과 찌개가 많이 팔린 날의 재료 소모는 다릅니다.
그래서 발주는 메뉴별 판매량으로 봐야 합니다.
- 제육볶음 판매 수량
- 김치찌개 판매 수량
- 덮밥류 판매 수량
- 사이드 메뉴 판매 수량
- 반찬 추가 수량
- 배달 세트 메뉴 판매 수량
현장 기준
매출액보다 메뉴별 판매 수량이 발주에 더 직접적인 기준이 됩니다.
특히 배달앱 세트 메뉴는 재료가 여러 개 같이 빠집니다.
예를 들어 제육세트가 많이 팔리면 고기만 빠지는 것이 아니라 밥, 반찬, 용기, 소스, 김치까지 같이 빠집니다. 그래서 대표 메뉴 판매량을 기준으로 연결 재료까지 같이 봐야 합니다.
4. 1인분 기준 사용량을 알아야 발주가 맞는다
발주량을 계산하려면 메뉴 1개당 재료가 얼마나 들어가는지 알아야 합니다.
이걸 모르면 발주는 계속 감으로 하게 됩니다.
예를 들어 제육볶음 1인분에 돼지고기가 몇 그램 들어가는지, 김치찌개 1개에 김치와 돼지고기가 얼마나 들어가는지, 덮밥 1개에 밥과 토핑이 얼마나 들어가는지 알아야 합니다.
기본적으로 아래 정도는 정해두는 것이 좋습니다.
- 메뉴 1개당 주재료 사용량
- 메뉴 1개당 부재료 사용량
- 소스 1회 제공량
- 밥 1인분 기준량
- 반찬 1회 제공량
- 배달 세트 구성별 소모량
현장에서 정말 큰 차이는 계량을 하느냐, 손감각으로 하느냐에서 납니다.
손감각이 나쁘다는 뜻은 아닙니다. 다만 직원이 바뀌면 손감각도 같이 바뀝니다. 사장님이 할 때는 120g인데 직원이 하면 150g이 들어갈 수 있습니다. 그러면 발주량과 원가율이 같이 흔들립니다.
5. 과발주가 생기는 가장 흔한 패턴
식재료 과발주는 대부분 갑자기 생기지 않습니다.
같은 패턴이 반복되면서 생깁니다.
- 품절이 무서워 항상 넉넉하게 시킴
- 냉장고 안쪽 재고를 확인하지 않음
- 요일별 판매량 차이를 반영하지 않음
- 유통기한 짧은 재료를 먼저 쓰지 않음
- 직원이 정량보다 많이 담음
- 단체 주문 취소 후 재료가 남음
- 날씨 변화로 예상 매출이 줄었는데 발주를 그대로 함
사장이 놓치기 쉬운 부분
과발주는 재료를 많이 사서만 생기는 것이 아니라, 먼저 들어온 재료를 먼저 쓰지 못해서 생기기도 합니다.
냉장고 안에 재료가 많은데도 폐기가 나온다면 발주보다 보관과 사용 순서가 문제일 수 있습니다.
6. 품절을 무조건 나쁘게만 보면 안 된다
사장님 입장에서는 품절이 무섭습니다.
특히 피크타임에 인기 메뉴가 품절되면 바로 매출 손실로 느껴집니다. 배달앱에서는 품절 표시가 뜨면 손님이 다른 매장으로 넘어갈 수 있습니다.
하지만 모든 품절이 나쁜 것은 아닙니다.
팔릴지 안 팔릴지 모르는 재료를 과하게 준비해 폐기하는 것도 손실입니다.
그래서 품절은 아래처럼 나눠 봐야 합니다.
- 예상 가능한 품절: 인기 메뉴가 평소보다 많이 나간 경우
- 관리 실패 품절: 발주 실수나 재고 확인 누락으로 생긴 경우
- 전략적 품절: 신선도를 위해 일부러 적정량만 준비한 경우
- 위험한 품절: 핵심 메뉴가 자주 품절되어 손님 이탈이 생기는 경우
중요한 것은 품절이 생겼을 때 “다음부터 많이 시켜야지”로 끝내지 않는 것입니다.
어떤 메뉴가, 어떤 요일에, 몇 시쯤, 왜 품절됐는지 기록해야 다음 발주가 정확해집니다.
7. 폐기량 기록이 있어야 발주가 줄어든다
음식물쓰레기가 많이 나오는 매장은 발주량도 같이 봐야 합니다.
폐기량을 기록하지 않으면 매번 같은 재료가 반복해서 버려집니다.
폐기 기록은 복잡할 필요가 없습니다.
- 폐기 날짜
- 폐기 품목
- 폐기 수량
- 폐기 사유
- 다음 발주 조정 여부
폐기 기록 예시
깻잎 2단 폐기 / 시들음 / 주말 판매량 예상보다 낮음 / 다음 주 발주 1단 줄이기
이렇게 적어두면 다음 발주 때 바로 기준이 생깁니다.
음식물쓰레기와 폐기 식재료 관리는 음식점 음식물쓰레기 처리 방법, 사업장 폐기물 배출 전 사장이 확인할 것 글과 함께 보면 좋습니다.
8. 요일별 발주 기준을 따로 만들어야 한다
음식점은 요일별 매출이 다릅니다.
평일 점심이 강한 매장, 주말 저녁이 강한 매장, 비 오는 날 배달이 강한 매장, 월요일 매출이 약한 매장이 있습니다.
그래서 발주 기준도 요일별로 다르게 잡아야 합니다.
- 월요일 기준 발주량
- 평일 점심 기준 발주량
- 금요일 저녁 기준 발주량
- 토요일·일요일 기준 발주량
- 비 오는 날 배달 증가분
- 공휴일 전후 발주량
현장에서 가장 위험한 발주는 평일 기준으로 주말을 준비하는 것입니다.
반대로 주말 기준으로 평일 발주를 하면 재료가 남습니다.
요일별 발주 팁
최근 4주간 같은 요일 판매량을 비교하면, 단순 어제 매출보다 훨씬 현실적인 발주 기준을 잡을 수 있습니다.
9. 거래처 배송일과 마감시간도 발주량에 영향을 준다
발주량은 매장 내부 기준만으로 정해지지 않습니다.
거래처가 언제 배송해주는지, 몇 시까지 주문해야 다음 날 들어오는지, 주말 배송이 가능한지에 따라 달라집니다.
예를 들어 토요일에 배송이 안 되는 거래처라면 금요일 발주 때 주말 물량까지 같이 봐야 합니다.
확인할 항목은 아래입니다.
- 거래처 주문 마감시간
- 배송 가능 요일
- 공휴일 전 배송 일정
- 최소 주문금액
- 품절 시 대체품 가능 여부
- 급한 추가 발주 가능 여부
- 반품 또는 교환 기준
거래처 배송 구조를 모르면 발주가 계속 불안해집니다.
사장 입장에서는 단가도 중요하지만, 급할 때 안정적으로 맞춰주는 거래처인지도 중요합니다.
10. 발주표는 직원도 볼 수 있게 만들어야 한다
발주를 사장님 혼자만 하면 처음에는 빠릅니다.
하지만 매장이 바빠지거나 직원이 재고를 꺼내 쓰기 시작하면 사장님 혼자 머릿속으로 관리하기 어렵습니다.
직원이 재료를 마지막으로 썼는데 말을 안 했거나, 냉장고 안쪽 재고를 모르고 새 박스를 뜯으면 발주 기준이 흔들립니다.
그래서 발주표는 직원도 볼 수 있게 단순하게 만드는 것이 좋습니다.
- 품목명
- 현재 재고
- 최소 보유 수량
- 발주 필요 여부
- 입고일
- 담당자
- 특이사항
중간 체크포인트
발주표는 사장님만 보는 장부가 아니라, 직원이 재고 부족을 미리 알려줄 수 있는 공유표가 되어야 합니다.
직원 교육과 위생 기준은 음식점 위생교육일지 작성법, 식중독 예방 교육 내용은 어디까지 적을까 글과 함께 연결해서 관리하면 좋습니다.
11. 발주량 계산을 단순 공식으로 잡아보면
처음부터 복잡한 재고 프로그램을 쓸 필요는 없습니다.
작은 매장은 단순 공식만 있어도 훨씬 덜 흔들립니다.
기본 발주 공식
예상 판매량 × 메뉴 1개당 사용량 + 여유분 - 현재 사용 가능 재고 = 발주 필요량
예를 들어 제육 1인분에 고기 150g이 들어가고, 내일 제육이 60개 팔릴 것으로 예상된다면 기본 필요량은 9kg입니다.
여기에 피크타임 여유분을 조금 더하고, 현재 사용 가능한 재고를 빼면 발주량이 나옵니다.
중요한 것은 현재 재고 전체가 아니라 실제로 사용 가능한 재고를 빼야 한다는 점입니다.
상태가 좋지 않거나 오늘 안에 써야 하는 재료는 따로 봐야 합니다.
12. 사장 입장에서 가장 많이 놓치는 실수
음식점 발주에서 자주 놓치는 실수는 비슷합니다.
- 현재 재고를 제대로 보지 않고 발주하는 경우
- 매출액만 보고 메뉴별 판매량을 보지 않는 경우
- 1인분 기준 사용량이 정해져 있지 않은 경우
- 요일별 판매량 차이를 반영하지 않는 경우
- 폐기량을 기록하지 않고 매번 같은 재료를 버리는 경우
- 거래처 배송일을 고려하지 않아 주말에 재료가 부족한 경우
- 직원이 재고 부족을 알릴 구조가 없는 경우
식재료 발주는 원가관리와 바로 연결됩니다.
많이 시키면 폐기되고, 적게 시키면 매출을 놓칩니다. 그래서 발주는 판매량, 재고, 폐기량, 거래처 배송일을 같이 보는 작업입니다.
식재료 보관, 원산지, 폐기 처리, 위생관리 기준은 식품 종류, 매장 구조, 냉장설비 상태, 거래처 공급 방식에 따라 달라질 수 있으므로 실제 운영 전에는 식품의약품안전처, 관할 지자체, 보건소, 거래처 안내를 함께 확인하는 것이 좋습니다.
FAQ
Q1. 음식점 재료 발주량은 어떻게 계산하나요?
예상 판매량에 메뉴 1개당 사용량을 곱하고, 여유분을 더한 뒤 현재 사용 가능한 재고를 빼면 기본 발주량을 잡을 수 있습니다.
Q2. 식재료를 넉넉하게 시키면 더 안전하지 않나요?
품절 위험은 줄일 수 있지만, 유통기한이 짧은 재료는 폐기량이 늘어 원가율이 올라갈 수 있습니다. 넉넉함과 폐기 위험의 균형을 봐야 합니다.
Q3. 발주량은 매출액 기준으로 보면 되나요?
매출액보다 메뉴별 판매 수량을 보는 것이 더 정확합니다. 같은 매출이라도 어떤 메뉴가 팔렸는지에 따라 필요한 식재료가 달라집니다.
Q4. 식재료 폐기량도 기록해야 하나요?
기록하는 것이 좋습니다. 어떤 재료가 왜 폐기됐는지 알아야 다음 발주량을 조절할 수 있고, 원가 손실을 줄일 수 있습니다.
Q5. 발주표는 엑셀로 만들어야 하나요?
엑셀도 좋지만 작은 매장은 종이표로 시작해도 됩니다. 중요한 것은 품목, 현재 재고, 최소 보유 수량, 발주 필요 여부가 꾸준히 기록되는 구조입니다.
마무리
음식점 재료 발주는 감으로만 하면 계속 불안합니다.
오늘은 부족할까 봐 많이 시키고, 내일은 남을까 봐 줄이다 보면 재료가 남거나 품절되는 일이 반복됩니다.
현장에서 발주가 안정된 매장은 대부분 기록이 있습니다.
메뉴별 판매량, 현재 재고, 폐기량, 요일별 매출 흐름, 거래처 배송일을 같이 봅니다. 대단한 시스템이 아니어도 됩니다. 종이 한 장, 엑셀 한 줄이라도 계속 쌓이면 발주 감각이 훨씬 정확해집니다.
식재료 발주는 단순 구매가 아니라 원가, 품절, 폐기, 위생, 매출을 동시에 관리하는 일입니다.
사장님이 매일 냉장고를 열어보는 이유도 결국 같습니다. 오늘 팔 수 있는 재료가 얼마나 있고, 내일 버려질 재료가 무엇인지 알아야 돈이 남습니다.
한 번에 기억할 핵심 3줄
1. 식재료 발주는 현재 재고, 예상 판매량, 폐기량, 거래처 배송일을 같이 봐야 합니다.
2. 매출액보다 메뉴별 판매 수량이 발주량 계산에 더 직접적인 기준이 됩니다.
3. 폐기량을 기록해야 과발주를 줄이고 실제 원가를 낮출 수 있습니다.
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식재료 발주, 보관, 폐기, 원산지 표시, 위생관리 기준은 식품 종류, 업종, 냉장설비 상태, 거래처 공급 방식, 지역별 안내에 따라 달라질 수 있으므로 실제 운영 전에는 식품의약품안전처, 관할 지자체, 보건소, 거래처 또는 관련 기관 안내를 통해 본인 매장 기준으로 확인해보시는 것이 좋습니다.
